Fonte foto: Vip Bergamo
Se si dice “Polenta e Osei” si pensa subito ad un piatto a base di polenta e carne, ed invece no. Perché se esiste le versione salata di questo piatto tipico della cucina de Berghèm, pota non può mancare anche la versione “dolce” e quindi ecco a voi ingredienti, ricetta e procedimento.
Polenta ed Osei sweet version!
Fonte foto: Bakeoff Italia
Questo dolce bergamasco, consiste nella preparazione di una polenta dolce ricoperta da pasta di mandorle gialla decorata con uccelletti di tutti i tipi di cioccolata o marzapane. Un dolce dal sapore deciso e dal gusto zuccherato, tipo della pasticceria di un tempo ma con una cura molto moderna e del design accattivante e simpatico
Gli ingredienti per la base
Suddividiamo tutte le cose da preparare in 6 step fondamentali
- 150 gr farina tipo 00
- 100 gr fecola di patate
- 5 uova a temperatura ambiente
- 15 gr miele
- 180 gr zucchero semolato
- 230 gr burro
- 16 gr lievito per dolci
- sale 1 pizzico
Preparazione base
Montare le uova a temperatura ambiente in una planetaria con la frusta assieme al miele e allo zucchero, per circa 10 minuti. Aggiungere successivamente a filo il burro fuso tiepido. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungere (a mano) la farina, il pizzico di sale, la fecola di patate e il lievito setacciati; mescolarle dall’alto verso il basso in modo da non smontare il composto. Imburrare e infarinare uno stampo a semi sfera del diametro di circa 20 cm, e trasferirne il composto dentro. Cuocere in forno statico a 170° per un buona oretta. Se la superfice del dolce si dovesse colorare troppo, coprire con della carta stagnola e continuare la cottura. Una volta pronta la base, estrarre dal forno e lasciarla raffreddare e riposare.
Ingredienti per la bagna
- 50 gr curacao
- 100 gr acqua
- 30 gr zucchero semolato
Aggiungere il liquore, l’acqua e lo zucchero in un pentolino, accendere il fuoco e far bollire mescolando per sciogliere completamente lo zucchero. Spegnere il fuoco e lascia raffreddare completamente.
Il burro e la crema di burro
Lasciar sciogliere a bagno Maria (o al microonde) il cioccolato, poi aggiungi il rum e la pasta di nocciole, mescolare per bene tutto e tenere da parte. Aggiungere nella ciotola di una planetaria munita di frusta per il burro morbido. Azionare la macchina, aggiungere poi il cioccolato tiepido e montare il tutto. Una volta amalgamati gli ingredienti tenere sempre da parte il composto ottenuto, perché servirà per completare la crema al burro. In un pentolino versare insieme l’acqua, zucchero e glucosio; accendere il fuoco e mescolare per bene con un cucchiaio di acciaio per sciogliere tutto poi, continuare la cottura. Nel frattempo, mettere gli albumi nella ciotola della planetaria munita di fruste. Immergere nel pentolino un termometro per controllare la temperatura dello sciroppo che abbiamo preparato, che per essere utilizzato, dovrà arrivare a 121°; quando però sarà arrivato a 114°, azionare la planetaria contenente gli albumi e farli montare. Aggiungere lo sciroppo, ed una volta raffreddato il composto di sciroppo e albumi, sempre montando, unire ad esso il composto di burro e cioccolato, amalgamando bene il tutto
Per ricoprire e decorare
- 400 gr marzapane giallo (o neutro + colorante alimentare giallo)
-
- cioccolato fondente uccellini
- cedro candito qualche cubetto
Inserire la crema in una sac a poche e se necessario trasferirla qualche minuto in frigorifero per far raffreddare e rassodare leggermente la crema. Una volta pronta dovrà risultare bella cremosa, ben montata e dovrà avere un colore più chiaro.
Composizione
Tagliare la base a semisfera in tre fette orizzontali di uguale spessore con un coltello. Inzuppare con la bagna ormai fredda il primo strato, spremi la crema al burro montata su tutta la superficie, livellare poi tutto con una spatolina e richiudi con il secondo disco. Inzuppare di nuovo, anch’esso con la bagna fredda, ricoprire di nuovo con la crema al burro e chiudi con l’ultimo disco, e bagnare anch’esso di sciroppo.
Ed infine…
Ricoprire il tutto con la restante crema al burro, con una spatola per renderla liscia il più possibile. Mettere in frigorifero a rassodare per un’ora così sarà più facile rivestire il nostro dolce di marzapane.
Ultimi ritocchi
Stendere il marzapane con un matterello ad uno spessore di circa 2 mm spolverizzandolo piano con della fecola di patate per evitare che si attacchi alla superficie. Adagiare, successivamente e delicatamente la sfoglia di marzapane sulla cupola del dolce e farla aderire cercando di non romperla e di non creare grinze.
Uccellini sulla cima
- Una volta ricoperta, con un coltellino, eliminare l’eccesso di marzapane sulla base, ricoprire poi il centro della cupola con la marmellata di albicocche e dare un tocco di magia con l’aggiunta degli uccellini di cioccolato in cima, intervallandoli con dei cubetti di cedro candito.
- Lasciare riposare e servite in tavola, farete un figurone.
Mi chiamo Alessia, scrivo per difendermi, per proteggermi e per dare una mia visione del mondo, anche se in realtà io, una visuale su tutto quello che accade, non ce l’ho, e probabilmente non l’ho mai avuta. Ho paura di ritrovarmi e preferisco perdermi.
Culturalmente distante dal pensiero comune. Emotivamente sbagliata. Poeticamente scorretta. Fiore di loto, nel sentiero color glicine. Crisantemo all’occorrenza. Ho più paure che scuse. Mi limito a scrivere e leggere la vita. Mi piace abbracciare Biscotto, anche da lontano. Anche se per il mondo di oggi sembra tutto più difficile.
Scrivo per questo magazine da circa un anno. Ho pubblicato anche un libro ( ma non mi va di dire il titolo perché qualcuno penserebbe “pubblicità occulta”). Ho aperto un mio blog personale: “Il Libroletto” dove recensisco libri per passione.