Il risotto allo zafferano: emblema della cucina meneghina

Fonte foto: cookist.it

Continua il nostro viaggio alla scoperta dei piatti tipici del Bel Paese. Oggi ci spostiamo in Lombardia, e, più precisamente, a Milano. Scommetto che solo ad associare le parole “piatti tipici” e “Milano”, vi sarà sicuramente venuto in mente lui, il famoso risotto allo zafferano, conosciuto anche, per l’appunto, come “risotto alla milanese”.

Le leggende attorno alla sua “invenzione”

Attorno alla “scoperta” di questo grande classico della cucina meneghina, e lombarda in generale, ruotano numerose storie e leggende più o meno fantastiche, ma la più accreditata sarebbe quella che lo lega, in qualche modo, al Duomo di Milano. L’aneddoto è riportato su un documento rinvenuto alla biblioteca Trivulziana.

Milano, 1574. Sulle grandi vetrate della Cattedrale sta lavorando il Maestro fiammingo Valerio di Fiandra. Accanto a lui c’è il suo assistente, soprannominato dallo stesso Maestro “Zafferano” per la sua abitudine di aggiungere sempre un pizzico della famosa spezia ai colori, così da renderli più brillanti. Per prendere in giro il ragazzo, Valerio di Fiandra gli disse un giorno che, se avesse continuato così, prima o poi avrebbe aggiunto la spezia anche ai suoi piatti. Non è noto se per scherzo o per ripicca, ma il giovane approfittò del matrimonio della figlia di Valerio di Fiandra (avvenuto l’8 settembre del 1574) per chiedere ai cuochi di variare leggermente il menù, aggiungendo a quello che allora era il classico risotto condito solo col burro anche una bella manciata di zafferano.

Non si aspettava, tuttavia, che gli ospiti gradissero particolarmente il piatto, dal color dell’oro e il sapore deciso. Il resto, ovviamente, è storia.

Altre versioni sulla nascita di questo piatto risalgono a tempi ben più antichi. Altre fonti, infatti, riportano che questi due ingredienti culinari, riso e zafferano, erano già accostati nella cucina araba ed ebrea e, in particolare, nella cucina kasher medievale. Si racconta, infatti, che furono proprio i mercanti ebrei, durante i loro viaggi dalla Sicilia, a diffondere la ricetta nel Nord Italia. Sempre dalla Sicilia arriva un altro aneddoto: questa volta, la versione narra che una cuoca sicula, trasferitasi a Milano, “inventò” quello che poi sarebbe diventato il piatto simbolo della città rivisitando la ricetta dei tipici arancini siciliani.

Infine, la ricetta del risotto alla milanese come lo conosciamo noi oggi, preparato con gli ingredienti tipici della cucina lombarda, appare per la prima volta nei ricettari dell’Ottocento, con il nome di “riso giallo in padella” (solo successivamente, infatti, venne chiamato “risotto alla milanese giallo”).

La ricetta

Vediamo, innanzitutto, gli ingredienti che ci servono per preparare il risotto allo zafferano (come da ricetta riportata sul blog GialloZafferano):

• 320 gr. di riso Carnaroli
• 125 gr. di burro
• 1 cipolla
• 1 lt. di brodo vegetale
• 1 cucchiaino di zafferano in pistilli
• 80 gr. di Grana Padano DOP da grattugiare
• 40 gr. di vino bianco
• Acqua q.b.
• Sale fino q.b.

Procedimento

Per preparare il risotto allo zafferano, la sera prima bisogna mettere i pistilli della spezia in un bicchierino e ricoprirli completamente con dell’acqua, mescolando un po’ e lasciandoli in infusione per tutta la notte, cosicché rilascino il loro colore. Successivamente va preparato il brodo vegetale, che servirà poi per il risotto.

Iniziate la preparazione del piatto mondando e tritando finemente la cipolla, così che possa sciogliersi durante la cottura e non rovinare il gusto finale della pietanza. Mettete, poi, 50 gr. di burro a sciogliere a fuoco dolce in un tegame; una volta sciolto, versate il trito di cipolla e lasciate stufare il tutto per 10-15 minuti, aggiungendo una piccola quantità di brodo affinché il soffritto non si secchi (la cipolla alla fine dovrà essere morbida e trasparente).

Una volta pronto il soffritto con la cipolla, versateci il riso e lasciatelo tostare per circa 3-4 minuti: questo passaggio serve a far tenere bene la cottura ai chicchi. In seguito, sfumate il tutto con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.

A questo punto potete procedere alla cottura del risotto per circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo che avete preparato un mestolo alla volta, a mano a mano che viene assorbito dal riso (prestate attenzione a che i chicchi siano sempre coperti).

Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungete il bicchierino d’acqua che avete preparato coi pistilli dello zafferano e mescolate. A fine cottura, salate e mantecate il risotto con il restante burro e il formaggio grattugiato.

A questo punto il piatto è pronto, copritelo con un coperchio e lasciatelo riposare per qualche minuto prima di servirlo nei piatti, guarnendolo come più vi piace.