Fonte foto: pentolinomagico.it Per chi non ci fosse mai stato, Camaiore è una cittadina in provincia di Lucca, in Toscana, che si trova proprio a metà strada tra il mare e le Alpi Apuane. Tra le tante cose che potete fare nel territorio di Camaiore, non potete assolutamente farvi scappare l’occasione di assaggiare uno tra i suoi piatti più tipici: la Torta di Pepe, o Torta coi Becchi (o coi Pizzi), così chiamata a causa della sua particolare conformazione.
Potete trovare la Torta di Pepe in tutte le pizzerie al taglio della città, ma se volete provare a cucinarla a casa vostra, la ricetta è molto semplice e, anche se ci vuole un po’ di lavoro per realizzarla, il risultato è talmente buono che ripagherà del tempo passato a spadellare.
Quella della Torta di Pepe è una ricetta storica, che si tramanda di generazione in generazione tra le donne camaioresi da centinaia di anni. La tradizione vuole che faccia la sua comparsa sulle loro tavole per la festa di San Vincenzo, il santo patrono, che cade il 5 aprile e che vi rimanga per tutto il periodo di Pasqua. Ad oggi si riesce a trovare sempre e viene cucinata ogniqualvolta si ha voglia di mangiarla.
Come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la sua; si può trovare con o senza cannella, con la ricotta di pecora o con quella di mucca, c’è chi ci mette il prezzemolo e chi no, c’è chi usa del pane e chi non ci pensa proprio! Quella che troverete qui di seguito è una ricetta base, quella più diffusa tra le famiglie camaioresi; vediamo insieme come si fa.
La ricetta della torta di Pepe
Ingredienti
per la pasta:
– 300 gr di farina 00
– 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– un pizzico abbondante di sale
– un bicchiere di acqua frizzante freddissima
per il ripieno:
– 200 gr di riso Roma, o Originario
– 250 gr di ricotta (di pecora o vaccina, quella che vi piace di più)
– 100 gr di bieta cotta già priva delle coste
– 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
-100 gr di Pecorino Romano grattugiato
– 2 uova
– 250 gr di latte
– 250 gr di acqua
– 3 cucchiai di pepe nero macinato
– sale q.b.
– noce moscata q.b.
Partiamo con il ripieno, che va fatto qualche ora prima, se non il giorno precedente, per permettergli di raffreddarsi totalmente prima di metterlo dentro alla pasta.
Mettete il latte e l’acqua in un pentolino, salate e fateci cuocere il riso fino a che non sarà diventato morbido (all’incirca un paio di minuti in più rispetto a quanto indicato sulla confezione). Mettetelo in una ciotola capiente e fatelo raffreddare completamente.
Lessate la bieta, già privata delle coste, in abbondante acqua salata. Quando sarà cotta, fatela raffreddare un po’, strizzatela molto bene e tritatela finemente. Aggiungetela al riso freddo insieme alla ricotta, ai formaggi grattugiati, alle uova, al sale, al pepe e alla noce moscata. Mescolate fino a che sarà tutto ben amalgamato, coprite con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per qualche ora, magari anche per tutta la notte.
Mettiamo ora le mani in pasta! In una ciotola, o nella spianatoia, mettete la farina a fontana insieme al sale e all’olio. Iniziate a mescolare con la mano al centro della fontana ed aggiungete, poco alla volta, l’acqua frizzante fredda. Lavorate la pasta fino a che non avrete sotto le mani un composto liscio ed omogeneo. A questo punto potete formare una palla che ricoprirete interamente con la pellicola trasparente e che metterete in frigo a riposare almeno per una mezz’ora.
Passato il tempo di riposo, stendete la pasta con un mattarello su di un piano infarinato fino ad avere un tondo con lo spessore di mezzo centimetro. Potete ora inserirlo, delicatamente, in una tortiera da 26 cm di diametro, lasciando che fuoriesca un po’ dal bordo: la pasta che sporge dal bordo della tortiera servirà poi per fare i becchi caratteristici.
Bucherellate la pasta sul fondo della tortiera con una forchetta, versateci dentro il ripieno e livellate la superficie. Per formare i becchi bisogna arrotolare la pasta in eccedenza verso l’interno e poi tagliarla in particolare ma, siccome non è molto facile da spiegare a parole, QUI potete trovare un video che ve lo mostra… molto più semplice!
A questo punto non vi resta che infornare la torta nel forno preriscaldato a 180° e lasciarla cuocere per 40/45 minuti. La Torta di Pepe può essere conservata in frigo, ben chiusa, anche per 4 o 5 giorni, l’importante è che, prima di consumarla, la facciate tornare a temperatura ambiente.
