Tortelli di zucca alla mantovana: la ricetta originale

La zucca è un ingrediente molto versatile, da utilizzare sia per piatti dolci, che per piatti salati. In questo periodo dell’anno è davvero facile trovarne di saporite e credo che il suo sapore dolciastro la renda davvero una chicca culinaria.

Di seguito, vi propongo la ricetta di un famosissimo primo a base di zucca, i tortelli secondo la tradizione mantovana – conosciuti anche come tortelli mantovani. La particolarità di questa pietanza risiede nell’accostamento degli ingredienti utilizzati per il ripieno: il dolce tipico della zucca e degli amaretti, infatti, va a creare un contrasto con il salato del parmigiano reggiano e con quel pizzico di piccante conferito dalla mostarda di frutta. Accostamento che, così a prima vista, potrebbe sembrare troppo particolare, ma che poi, sul palato, crea un effetto davvero piacevole e… buonissimo! Ma vediamo ora come si preparano questi tortelli – vi annuncio già che la ricetta è a prova di principianti.

Ingredienti (dosi per 2-3 persone)

Per la pasta fresca

– 200 gr di farina 00

– 2 uova intere (meglio se grandi)

– sale q.b.

Per il ripieno

– 300 gr di zucca (facendo riferimento al peso con la buccia)

– 80 gr di amaretti

– 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano

– un po’ di mostarda mantovana di mele o pere (deve avere un retrogusto piccante)

– 2-3 cucchiaini di uovo sbattuto

– sale q.b.

– una spruzzata di noce moscata

Per condire

– burro

– salvia

– sale e pepe (quest’ultimo potete anche non metterlo)

– noce moscata

Procedimento

Per prima cosa, tagliate a fette la vostra zucca (mantenendo la buccia), disponetela su una leccarda rivestita di carta forno e lasciatela cuocere a 180° per circa 30/35 minuti (deve risultare bella morbida a fine cottura).

Mentre la zucca cuoce, potete dedicarvi alla preparazione della pasta fresca che servirà per i ravioli: su una spianatoia, disponete a fontana la farina, versandovi al centro le uova e il sale. Aiutandovi con una forchetta, iniziate a sbattere le uova, incorporando mano a mano anche la farina circostante (la consistenza delle uova al centro deve diventare sempre meno liquida e più cremosa). Assicuratevi di incorporare tutta la farina, poi, una volta che l’impasto non resta più attaccato sulla superficie della spianatoia, procedete a lavorarlo energicamente con le mani, tirandolo e stirandolo più volte. Dopo circa 5 minuti di lavorazione, il vostro impasto deve risultare un panetto liscio e morbido; a questo punto potete formare una palla da avvolgere con della pellicola per alimenti. Lasciate riposare la pasta così ricoperta a temperatura ambiente, fintanto che la zucca finisca di cuocere e si raffreddi.

Procedete ora alla preparazione del ripieno per i tortelli: per prima cosa, tritate finemente il pezzetto di mostarda e tenetelo da parte. Poi, una volta che la zucca risulta morbida, togliete la buccia e lasciate raffreddare. Schiacciate le fette di zucca con l’aiuto di uno schiacciapatate per ottenere la purea asciutta (attenzione a questo passaggio: se utilizzate una zucca dalla buccia arancione, questa risulterà più acquosa; pertanto, assicuratevi bene di drenare tutto il liquido prima di inserire l’alimento nello schiacciapatate).

A questo punto, è ora di assemblare il ripieno: alla purea di zucca aggiungete gli amaretti (finemente sbriciolati), il formaggio, il sale, la mostarda e la noce moscata. Mescolando il tutto aggiungete anche l’uovo, che deve essere della giusta quantità perché alla fine l’impasto non risulti molle, ma cremoso.

Una volta pronto, lasciate il composto a riposare il tempo necessario a stendere la pasta fresca (in realtà, la ricetta originale vuole che il ripieno venga lasciato riposare in frigo per almeno 12 ore, così che gli ingredienti possano amalgamarsi bene tra loro).

Ora procedete a stendere la sfoglia: dovete formare un rettangolo largo almeno 20 cm; tagliatelo poi a strisce lungo la metà e su uno dei due lati ottenuti versate un cucchiaino di ripieno a distanza di circa 4 cm uno dall’altro. Dopodiché, spennellate leggermente la pasta intorno al ripieno con un filo d’acqua e adagiate sopra l’altra metà di sfoglia. Premete bene i bordi dei ravioli così da sigillarli e procedete a ricavarli dalla pasta aiutandovi con un coppapasta (o un bicchiere).

Spolverate poi i tortelli ottenuti con un pizzico di farina e fateli cuocere in abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti, giusto il tempo di farli venire a galla. Infine, scolateli e fateli saltare in una padella nella quale avete sciolto il burro con la salvia, un pizzico di sale e di noce moscata.