La tradizionale lasagna di Carnevale napoletana

La tradizionale lasagna di Carnevale napoletana

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La prima forma di lasagna appare nell’Antica Roma con il nome di Laganon e si presenta come una sfoglia di pasta costituita da strati di carne. Intorno al XIV secolo, essa arriva a Bologna, dove  diventa più simile a come la conosciamo oggi. A quella ricetta si aggiunge il formaggio e le sfoglie di grano vengono sostituite con quelle di pasta all’uovo. Poco più tardi la lasagna giunge a Napoli e viene completata con la salsa di pomodoro, diventando così il piatto simbolo dell’Italia che tutti conosciamo.

Le origini

Secondo alcuni interessanti documenti che ci sono pervenuti, due ricettari della partenopea Corte Angioina per la precisione, datati 1238 e 1304, presentano De lasanis, con pasta a sfoglia alternata. Bisogna attendere il 1881 per trovare la prima ricetta in cui si suggerisce l’uso del pomodoro ed è sempre napoletana. È interessante notare che la lasagna sia assente nel più importante libro di cucina dell’Italia unita, La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, romagnolo, scritto nel 1891.

Solo nel 1935, 54 anni dopo la ricetta pubblicata a Napoli da Francesco Palma, spunta la prima traccia scritta di lasagne alla maniera dei bolognesi, nel Ghiottone errante del giornalista Paolo Monelli, che non è neanche un ricettario.

Si tratta quindi di due piatti distinti e con una mamma comune, la cucina dell’Antica Roma, ma che hanno preso strade diverse in cui l’uno, quello napoletano, ha influenzato l’altro. Ci sono però delle differenze tra la versione emiliana e quella napoletana della lasagna: se infatti quest’ultima è condita con ricotta, polpettine, uova sode e latticini, la prima non prevede questi ingredienti e li sostituisce con la besciamella.

Preparare una lasagna partenopea è molto laborioso, ma, essendo un piatto squisito, vale davvero la pena trascorrere qualche ora ai fornelli.

La ricetta

La prima cosa che occorre fare è il ragù, che può essere anche preparato il giorno prima. Bisogna far rosolare costine e salsicce di maiale con la cipolla tritata, sfumare con del vino rosso e aggiungere poi il sugo di pomodoro. Una volta cotto, separare la carne dal sugo e mescolare a quest’ultimo un po’ di ricotta. Vanno poi preparate le polpette con un impasto fatto di carne macinata, uova, pane, sale e parmigiano, che verrà poi fritto sotto forma di palline. Cuocere infine le uova sode e le sfoglie di lasagna separatamente in due pentole di acqua bollente.

Ci siamo! Non resta che assemblare i vari livelli, alternando la sfoglia con strati di sugo e ricotta, pezzetti di uova e fior di latte (o provola), polpettine e pecorino (o parmigiano). Terminare con uno strato di sfoglia ricoperta dal sugo di pomodoro e formaggio grattugiato, infornare per circa mezz’ora ed ecco a voi un piatto delizioso che aspetta solo di essere gustato durante questo allegro periodo di festa e non solo.

È consuetudine consumare le lasagne nel giorno del martedì grasso. Questo piatto è diventato simbolo della festa dell’abbondanza e, in passato, era molto apprezzato anche dai reali. Francesco II di Borbone fu, infatti, soprannominato Re Lasagna dal padre perché gradiva tantissimo questa pietanza. Una vera prelibatezza dalle antiche origini. Un tesoro culinario che merita di essere tramandato nel tempo.


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