Zinurra: cosa sono e come si preparano

Fonte foto: Università degli studi di Roma

Parliamo di zinurra, i carciofini selvatici calabresi. Ma, per farlo, è doverosa una premessa sul nostro Belpaese.

Ci sono alcuni alimenti legati alla tradizione che rischiano di finire dimenticati. L’Italia in tal senso è ricca di tesori da riscoprire e valorizzare, perché possiede una forte cultura gastronomica. Ogni zona ha i suoi cibi e le sue ricette, spesso legati a riti religiosi o popolari, che rendono ogni preparazione intrisa di magia e forte valore simbolico.

La Calabria tra ritualità e magia

La Calabria, in particolare, nasconde meraviglie, curiosità e rituali che cambiano da provincia a provincia: l’estensione del suo territorio e le diverse colonizzazioni del passato, infatti, fanno sì che le tradizioni cambino anche a distanza di pochi km.

Oggi ci concentriamo sulla provincia di Reggio Calabria e, nello specifico, parleremo della Locride, quel tratto di territorio che comprende la costa dei Gelsomini e i paesi del suo entroterra.

Gli ortaggi alla base della dieta del passato

Complice la povertà, in passato la dieta era quasi completamente vegetariana. Se escludiamo infatti le poche famiglie che potevano permettersi salumi e animali da destinare al macello, tutto il resto della popolazione calabra consumava per lo più verdure, frutta, formaggi e uova. Nonostante la carestia, però, la terra regalava molti doni per sopravvivere: sono tantissime, infatti, le erbe spontanee e commestibili che crescevano (e crescono ancora oggi) ai piedi della montagna. Gli zinurra fanno parte di questa categoria.

“Se vai in Calabria sentirai che c’è un odor di Calabria, come c’è un odor di neve, com’è un odor di sole.”

Anselmo Bucci

Gli zinurra, il cibo del passato

Fonte foto: Sapuri Calabrisi

“Zinurra” è un termine dialettale calabrese che indica i carciofi spinosi selvatici. Si tratta di ortaggi di piccole dimensioni che crescono spontanei nelle montagne dell’Aspromonte. È usanza, ancora oggi, organizzare delle passeggiate per raccoglierli, ma non tutti sanno riconoscerli. La vera difficoltà, poi, consiste nel pulirli: essi, infatti, sono ricoperti di aculei pungenti e per mondarli è necessario infilare i guanti ed eliminare le spine, magari passandoli sul fuoco del fornello. Dopodiché, si sbucciano come i normali carciofi e si mettono a bagno in acqua e limone.

Ma come vengono consumati? Vediamo qualche ricetta.

Zinurra: come si mangiano

Solitamente i carciofini vengono bolliti e conservati nei barattoli nella versione sott’olio o in quella sott’aceto. Così facendo, essi diventano la base per diverse preparazioni: bruschette, condimento per la pasta oppure frittelle. Il procedimento è simile a quello utilizzato per le altre conserve: si riscalda l’acqua con un po’ di aceto sul fuoco in una pentola abbastanza capiente e, al momento dell’ebollizione, si versano i carciofini precedentemente sbucciati. Bastano pochi minuti e poi si possono scolare e lasciare raffreddare.

Dopodiché, si possono comporre i barattoli col metodo preferito. È importante ricordarsi di utilizzare recipienti sterilizzati e asciutti.