Storie di Chef: Carlo Cracco

Storie di Chef racconta Carlo Cracco, uno dei cuochi più famosi del mondo, diventato noto al pubblico grazie alle sue numerose partecipazioni televisive. Da MasterChef Italia a Hell’s Kitchen e Nella mia cucina: una ricetta con Cracco, per non dimenticare il food travelogue Dinner Club, tutte queste esperienze hanno contribuito a costruire la fama di Cracco, come chef affascinante e cattivissimo, creativo e sopra le righe.

Chi è Carlo Cracco

Carlo Cracco, vicentino, classe ’65, ha frequentato l’istituto alberghiero di Recoaro Terme. È stato definito un “Marchesi boy”, per essere entrato, dopo la scuola, nella brigata di Gualtiero Marchesi, nel ristorante di Via Bovesin della Riva a Milano. Lì imparerà a stare dietro ai ritmi velocissimi del sous chef Matteo Baronetto.

Seguiranno gli stage francesi, presso Ducasse a Montecarlo e Senderens a Parigi. Tornerà in Italia grazie a Annie Féolde che lo chiamerà all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, nel 1991, che riceverà le tre stelle Michelin nel 1994.

Ma Cracco lascerà il Pinchiorri per ritornare da Marchesi, questa volta all’Albereta. Ma ben presto Cracco spiccherà il volo in solitaria, con l’apertura ad Alba de Le Clivie, con cui si guadagnerà la prima stella Michelin.

La svolta, però, è con Cracco-Peck, a Milano, in sodalizio con il celebre marchio milanese di gastronomia. Ma nel 2007 Cracco rileva l’intero marchio, diventando proprietario unico del ristorante dal nome Cracco e ottenendo la seconda stella Michelin.

Nel 2017, però, la seconda stella viene persa, poco prima dell’apertura, nel febbraio 2018 del Ristorante Cracco in Galleria a Milano. Il luogo elegante ed esclusivo, in stile ottocentesco, ma con incursioni di contemporaneità, offre un’esperienza completa e totale dei diversi volti della ristorazione.

Al bistrot al piano terra si può sorseggiare un caffè, concedersi un petit dejuner, o scegliere tra pasticcini, praline e brioches del pastry chef Marco Pedron. La passeggiata coperta della galleria è invece adatta a pasti veloci. Il ristorante al primo piano propone un menù ricco e inaspettato, mentre nella Sala G. Mengoni, al secondo piano. si potrà godere di un ambiente riservato, ad accesso esclusivo. Nel seminterrato ci sono le cantine che conservano più di duemila etichette e diecimila bottiglie.

La cucina di Cracco

Chef Carlo Cracco si è reso noto in cucina, per l’uso straordinario che fa dell’uovo, ingrediente tanto semplice quanto poliedrico, dai mille volti. Ne è un esempio la pasta all’uovo, fatta con il solo tuorlo e senza farina, o gli spaghetti, i ravioli e le tagliatelle senza tuorlo, dal sapore unico ed eccezionale. Ma il vero Re delle preparazioni di Cracco è il tuorlo d’uovo marinato.

I sapori inediti sono la caratteristica principale della cucina di Cracco per cui, come lui stesso ammette “la cosa più importante è possedere un palato sopra la media”.

La tradizione milanese, molto presente nei suoi menu, viene rivisitata in chiave innovativa, puntando sui contasti di sapore.

L’intento della sua cucina, che lo chef vicentino definisce “cerebrale e di cuore” vuole provocare emozioni gustative:

“Mi piace quando rimangono piacevolmente sorpresi nel dire – così non l’avevo mai provato”.

Lo scopo è infatti far scoprire al cliente un sapore familiare in una veste completamente nuova.

Il segreto del successo di Cracco è l’estremo rigore e disciplina nella brigata: “carattere, sensibilità e capacità organizzativa”, queste le doti per diventare un grande chef secondo Carlo Cracco e le caratteristiche necessarie per i “soldati” della sua cucina.

Curiosità

Non tutti sanno che recentemente Carlo Cracco ha lanciato un e-shop dove è possibile acquistare molte delizie firmate Cracco.

Sullo shop online si troverà la pasticceria di Marco Pedron; i Cracco distillati, una selezione di raffinati alcolici; dei kit per cucinare dei piatti e delle idee regalo. L’e-shop, naturalmente, offre anche la possibilità di acquistare dei voucher per il Ristorante Cracco.