Fonte foto: La Basilica di San Formaggio
La ricotta forte pugliese viene localmente chiamata ‘‘rkott asckuant”, in dialetto, che letteralmente significa piccante.
È un formaggio morbido e cremoso dalla consistenza densa e dal sapore molto intenso e acidulo, ottenuto a seguito di un ciclo ben preciso di fermentazioni.
È questo il dettaglio conferisce alla ricotta forte il sapore inconfondibile e leggermente sapido.
Di origine esclusivamente pugliese, nata in un’epoca di un’economia pastorale, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione.
Perfetta per chi apprezza i gusti decisi, questo formaggio di latte vaccino dal gusto pungente, leggermente piccante è oggi anche un Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT) preparato durante tutto l’anno, ma in particolare da ottobre a maggio.
Come si prepara
Si utilizza il siero del latte vaccino che viene riscaldato ad una temperatura di 70°C. Poi si aggiunge un 10% di latte vaccino e la miscela si riscalda fino a raggiungere i 95°C.
A queste temperature si forma la ricotta che viene a questo punto trasferita in appositi contenitori, chiamati fiscelle, in cui viene lasciata a scolare per diverse ore.
Una volta eliminata la parte liquida dalla solida, la ricotta viene tradizionalmente lasciata a fermentare in vasi di terracotta per 3 giorni.
Successivamente viene impastata e poi lasciata a riposare.
Il casaro ripete il processo finché raggiunge la consistenza desiderata.
A questo punto la ricotta viene fatta stagionare per circa 30 giorni in un ambiente umido con una temperatura di circa 9°C, dopo di che viene salata e lasciata a stagionare per altri 3-4 mesi prima di essere messa in commercio e consumata.
Un breve video per riassumere:
Può essere utilizzata come condimento per primi piatti e legumi o gustata su una fragrante fetta di pane abbrustolito con un sottile filo di olio extra-vergine, ma anche in ogni modo che la vostra fantasia culinaria vi suggerisce. Per esempio, dalle nostre parti si usa anche come farcia per i panzerotti in abbinamento con le cime di rapa e i pomodorini.
La crema di ricotta, amalgamata alle rape precedentemente tagliate, lavate e bollite, e ai pomodorini consente che la farcitura diventi un composto omogeneo che renderà il panzerotto, una leccornia che vi farà esplodere le papille gustative.
Vi assicuro che il gusto è da provare. Non si può scrivere.
Mi rimetto in gioco sempre. Cerco ogni giorno il meglio da me e per me. Curiosa, leggo e scrivo per passione. Imparo dal confronto, dalle critiche costruttive e rinasco cercando di superare i miei limiti. È così che approdo a nuove mete dopo scelte di studio e lavoro completamente diverse, quali la contabilità e un impiego in amministrazione in un’azienda privata e mi dedico a ciò che avrei dovuto fare fin dall’inizio.