I taralli 'nzogna e pepe sono una specialità napoletana

La storia del tarallo ‘nzogna e pepe

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I taralli ‘nzogna e pepe sono tipici della cultura culinaria napoletana.

E’ interessante anche riferirsi alle radici linguistiche del termine. Chi dice che la parola tarallo derivi dal latino torrere ovvero abbrustolire, chi, invece, dal francese toral (essiccatoio); oppure ancora, grazie alla sua forma rotondeggiante, si afferma che tarallo derivi dall’italico tar (avvolgere) o dal francese antico “danal” (pane rotondo). La tesi più accreditata è che tarallo derivi dal greco “daratos” (sorta di pane). Il tarallo, inoltre, lo troviamo presente in vari modi di dire, come nell’espressione “tarallucci e vino”, che indica una soluzione un po’ superficiale di una questione, oppure nell’espressione “a sporta d’o tarallaro”, che era il cestino che il tarallaro portava in testa o sulle spalle. Il detto si riferisce ad una persona o cosa che è costretta a fare spostamenti nella speranza che prima o pio si concretizzi una situazione.

Storia

Per quanto riguarda la storia del tarallo, possiamo riferirci al romanzo ”Il ventre di Napoli” di Matilde Serao, pubblicato nel 1884. In tale romanzo si parla dei fondaci, zone popolari vicine al porto dove abitava una popolazione indigente, sempre più affamata, che si nutriva, appunto, di taralli. Siamo alla fine del ‘700 ed i fornai utilizzavano gli avanzi della pasta ed aggiungevano la sugna e pepe nero nell’impasto. La pasta veniva suddivisa in due striscioline, che successivamente venivano intrecciate tra di loro a forma di ciambella. Poi, a partire dall’’800 tale impasto ci fu l’aggiunta delle mandorle.

Ecco allora la figura del tarallaro, il venditore ambulante di taralli, che portava la cesta di taralli caldi sulle spalle per venderli per strada.

Fortunato il tarallaro

L’ultimo tarallaro che ha percorso le strade di Napoli, dal dopoguerra fino agli anni ’80, fu Fortunato Bisaccia, che gridava per i vicoli della città: ”Fortunato tene a robba bella ‘nzogna ‘nzo’”. Queste parole vengono ricordate da Pino Daniele in un brano dal titolo “Fortunato” nell’album “Terra mia”.

Dove acquistare i migliori taralli a Napoli

Tarallificio Leopoldo via Foria 212

Tarallificio Esposito via Sanità 129

Taralleria Napoletana via S.Biagio dei Librai 13, dove si possono gustare le varie tipologie di taralli: ai pomodori, ai friarielli, ai peperoni, oppure vegani ed integrali.

Tarallificio Filippone Via Amedeo Maiuri 15, storico tarallificio del quartiere Bagnoli.

Ricetta

Ingredienti

Farina: 500 gr.

Strutto o sugna: 150 gr.

Lievito di birra: 1 cubetto da 30 gr.

Mandorle con buccia: 200 gr.

Pepe nero: 2 cucchiaini

Sale: 2 cucchiaini

Procedimento

Sciogliere il lievito con acqua tiepida ed aggiungerlo a 100 gr. di farina. Impastare, formare un panetto, inciderlo a croce e metterlo a lievitare in una ciotola. Quando il suo volume sarà raddoppiato, aggiungere sale, pepe, sugna, il resto della farina e tanta acqua per formare un panetto su cui lavorarci per circa 10 minuti. Poi bisogna staccare tanti pezzi a forma di matite lunghe circa 15 cm., unire i bastoncini attorcigliandoli su sé stessi a forma di ciambella.

Decorarli con le mandorle e farli lievitare: una volta raddoppiato il volume metterlo in forno a 180 C° fino a cottura completa quando saranno ben dorati.


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