Ogni regione della nostra bella Italia, si sa, ha il suo piatto tipico e non esiste Puglia senza stacchioddi! Così si chiamano in dialetto le famose orecchiette, nome che può subire piccole variazioni a seconda della zona del tacco, nel barese per esempio si preferisce chiamarle “strac’nat”.
È il piatto della domenica, quello della festa, ma sicuramente il piatto del cuore. Non esiste pugliese che da bambino non abbia passato almeno una domenica mattina a veder saltare le orecchiette dai pollici delle mamme, fino al loro posto preciso sulla spianatoia. Una lavorazione certosina e raffinata che le donne d’altri tempi, e forse anche alcune dei nostri giorni, sapevano svolgere con una disinvoltura e una rapidità da lasciare con il fiato sospeso. Un impasto semplice, di acqua e farina di grano duro, da condire poi con le immancabili cime di rapa o con un buon sugo di carne da lasciar bollire secondo i tempi della tradizione.
La storia e il futuro
Si trovano le prime tracce di questa pregiata specialità pugliese persino nel Medioevo, periodo durante il quale veniva prodotta una pasta a forma di dischi, molto spessa, poi incavata nel centro con la pressione del pollice per abbreviarne i tempi di essiccazione, allo scopo di conservarla per i periodi di carestia. Sembra che, nello stesso periodo, se ne riempissero le stive delle navi come scorta di cibo per i viaggi più lunghi. Se un piatto è riuscito ad attraversare tutti questi secoli, ci sarà pur una ragione! La tradizione le vuole piccine se destinate al ragù, adatte a confondersi con il denso e profumatissimo sugo di carne, mentre le preferisce più grandi se preparate per amalgamarsi alle gustose cime di rapa, sempre arricchite da un’abbondante spolverata di cacioricotta, tipico formaggio della terra di Puglia. A proposito di misure, è doveroso citare il record fissato nel 2012 dallo Chef Pierino Semeraro di Molfetta che ha realizzato l’orecchietta più grande del mondo: un unico pezzo del diametro di 70 cm e del peso di ben 1,6 chilogrammi. La modernità ci permette ormai di gustare un buon piatto di stacchioddi in ogni parte d’Italia e del mondo. E’ di pochi mesi fa, infatti, la notizia della partecipazione di Nunzia Caputo, storica signora delle orecchiette di Bari Vecchia, al Travel Show di New York, una manifestazione sul turismo che le ha permesso di realizzare dal vivo la sua prelibatezza anche oltreoceano. Senza dover affrontare un viaggio così lungo, però, potremmo approfittare dell’estate che si avvicina a grandi passi, per visitare la meravigliosa Puglia, gustando in riva al mare un ottimo piatto di orecchiette.
Buone vacanze in Puglia e buon appetito!
