Siamo in Valdichiana, un territorio ameno pieno di colline, di spazi verdi e di antichi borghi arroccati, a cavallo tra l’Umbria e la Toscana. Qui si possono degustare degli eccellenti prodotti enogastronomici, primo fra tutti il re di questa terra, l’olio extravergine d’oliva, ma anche dell’ottimo miele e la rinomata carne Chianina. Un altro prodotto tipico della zona, ma davvero sconosciuto al resto del mondo, è l’aglione.
Sicuramente parente del ben più famoso aglio, non dobbiamo però confonderlo con quest’ultimo: l’aglione è più grande, decisamente meno invasivo e più digeribile del comune aglio, ed è presente in tantissime ricette tradizionali, soprattutto della zona di Siena, ma è usatissimo in tutti i comuni della Valdichiana. Una di queste ricette è proprio quella di cui parleremo oggi: i pici all’aglione.
Cosa sono i pici?
I pici sono, invece, una sorta di grossi spaghetti fatti a mano, composti semplicemente da farina di grano tenero (o semola), acqua e sale; erano, in età antica, uno dei piatti poveri su cui si basava la cucina contadina ed erano, di solito, conditi con le briciole, ossia la mollica del pane toscano fatta tostare in padella. La versione con il sugo all’aglione era considerata, in antichità, il piatto della festa. La loro origine è antichissima: se ne trova testimonianza addirittura nella “tomba dei leopardi”, che appartiene alla necropoli etrusca di Tarquinia.
Ingredienti
per i pici:
- 400 gr di farina 0 (o di semola di grano duro)
- 160 gr di acqua
- un pizzico di sale
per il sugo di aglione:
- 700 gr di pomodori freschi (ma va bene anche una buona passata)
- 6 spicchi di aglione
- 30 ml di vino bianco
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- una spolverata di peperoncino (facoltativo)
Procedimento
La prima cosa da fare è la pasta fresca. Questo sarà un procedimento che vi impegnerà per un po’ di tempo, almeno un paio d’ore, perché “arrotolare” i pici è un procedimento che richiede molta pazienza. Detto questo, se trovate i pici già pronti e preferite usare quelli, prometto che farò finta di nulla e non vi dirò niente, a patto, però, che siano buoni e fatti bene.
Se avete deciso di farli voi, bravi! Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro e create il buco al centro. Mettete il pizzico di sale, metà dell’acqua ed iniziate ad amalgamare il tutto, aggiungendo l’altra acqua un po’ alla volta e impastando fino a quando non avrete, tra le mani, un impasto liscio, omogeneo e non appiccicoso. Finito questo procedimento, avvolgete l’impasto con della pellicola trasparente e mettetelo in frigo, a riposare, per una mezz’oretta. Nel frattempo pulite gli spicchi di aglione e tagliateli a fettine sottilissime.
Passato il tempo di riposo dell’impasto, rimettetelo nel piano da lavoro, precedentemente infarinato, e tagliatene dei pezzi grandi come il vostro pugno. Iniziate a lavorarlo con il palmo della mano, arrotolandolo e facendo una leggera e costante pressione contro il tavolo, come facevate da piccoli con il pongo, fino a quando non avrete dei lunghissimi spaghetti spessi, all’incirca, come la metà di un mignolo. Non dovranno avere una lunghezza stabilita, più li fate lunghi più sarete diventati bravi! Man mano che create i pici, metteteli da parte in un vassoio e cospargeteli di farina, in modo che non si appiccichino gli uni agli altri.
Finiti tutti i pici, potete passare alla creazione del sugo all’aglione: mettete abbondante olio in una padella antiaderente e unitevi le fette di aglione. Il fuoco deve essere al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere fino a quando l’aglione non si sarà praticamente sciolto. A questo punto potete sfumare con il vino bianco e, alzando la fiamma, dovrete far completamente evaporare l’alcol. Aggiungete il pomodoro e continuate la cottura per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Verso la fine della cottura del sugo, mettete a cuocere anche i pici in abbondante acqua bollente salata. Ricordatevi che, essendo una pasta fresca, non necessita di cotture molto lunghe: in 5/6 minuti dovreste avere dei pici perfettamente cotti al dente. Scolate la pasta e mettetela nella padella per farla saltare con il sugo; quando tutto sarà ben amalgamato, servite e buon appetito!
La cosa più complicata di tutta la ricetta, probabilmente, sarà reperire l’aglione, soprattutto se vivete in una zona lontana dalla Valdichiana. Nel sito ufficiale dell’aglione, però, potrete trovare le aziende che lo producono e che lo inviano in tutta Italia, così non avrete più scuse per provarli anche a casa vostra!
