Paul Gauguin una volta ha detto: “Cucinare suppone una testa leggera, uno spirito generoso e un cuore largo”. Lo sa bene Giancarlo Perbellini, cuoco e ristoratore italiano che ama definirsi “cuoco artigiano”. Possedere l’arte culinaria, infatti, è paragonabile a un’attività di artigianato: ci vuole tanto amore, ma anche e soprattutto parecchia manualità. E poi, ovviamente, ci deve essere una profonda passione, la stessa che guida Perbellini ormai da decenni.
Chi è Giancarlo Perbellini?
Lo chef italiano nasce nel 1964 a Bovolone, un comune italiano di nemmeno ventimila anime in provincia di Verona. Cresciuto coltivando la passione per la cucina – per la pasticceria, in particolare, proprio come gli esponenti della sua famiglia – frequenta la scuola alberghiera di Recoaro Terme. Le sue prime esperienze come cuoco avvengono sia a Verona, nei ristoranti “12 Apostoli”, “Marconi” e “Desco”, sia fuori dalla sua regione natia, nello specifico nel ristorante “San Domenico” di Imola.
Dopo queste prime prove, Perbellini è ormai pronto per spiccare il volo, così si trasferisce a Parigi, dove lavora presso diversi ristoranti: dal Taillevent all’Ambroisie sotto la guida dello chef Bernard Pacaud, fino al Terrasse di Juan Les Pins e allo Chateau d’Esclimont.
Giovanissimo, nel 1989 – aveva solo venticinque anni – ritorna nella sua regione natia e inaugura il “Ristorante Perbellini” nel piccolo comune veneto di Isola Rizza, che gli offre una prima opportunità di carriera. Qualche anno dopo, infatti, insieme ad altri soci, riesce ad aprire cinque ristoranti nel centro storico della città veneta – la locanda “Quattro Cuochi“, la pizzeria gourmet “Du de Cope“, il ristorante “Al Capitan della Cittadella” di solo pesce, la cicchetteria “Tapasotto” e la pasticceria “Dolce Locanda“, sempre rimanendo fedele anche alla sua passione per la pasticceria.
Fonte foto: corriere.it
Ristorante Casa Perbellini
Nel dicembre 2014, dopo quasi trent’anni dall’apertura del suo ristorante a Isola Rizza, decide di spostare l’attività a Verona, inaugurando “Casa Perbellini”. Il locale, che si trova affianco alla Basilica romanica di San Zeno, risponde a due gusti diversi: quello chic, per via della ricercatezza gourmet dei piatti, e quello casual, per via di alcune scelte formali, come i camerieri in jeans e scarpe da ginnastica, oppure i cuochi in gilet e berretto al posto della tradizionale toque da cuoco. La stessa scelta di realizzare una cucina a vista, che affaccia – con i suoi isolotti – proprio sulla sala dei commensali, sottolinea quella voglia di rendere tutto meno formale e più casalingo.
Un connubio fra eleganza e informalità, dunque, quello attuato da Giancarlo Perbellini nel suo ristorante. Eppure, fra le mura del locale si respira una profonda atmosfera di solennità, quasi di memoria, e lo chef italiano non perde tempo a spiegarne il motivo: “La nostra storia ha inizio a metà dell’Ottocento”, afferma, raccontando di quella lunga tradizione d’eccellenza che inizia nel 1891, quando Giovanni Battista Perbellini pone la propria firma sulla prima pagina del libro di ricette dal titolo “Pasta lievitata”. Una storia iniziata oltre un secolo prima, se si pensa che Giancarlo Perbellini – nipote di Giovanni Battista Perbellini – nel 1989 inaugura il suo primo ristorante a Isola Rizza.
Fonte foto: reportergourmet.com
Premi, riconoscimenti e progetti
Vincitore di numerosi riconoscimenti, grazie al “Ristorante Perbellini” di Isola Rizza ottiene dapprima il premio Chef Europeen du poisson in Danimarca nel 1992, poi la prima Stella Michelin nel 1996 e la seconda qualche anno dopo, nel 2002. Nel 1998, inoltre, viene premiato come Chef emergente dalla guida dell’Espresso.
Non solo premi, ma anche soddisfazioni personali: nel 2012, infatti, è invitato a collaborare al lancio del ristorante di Giovanni Rana a New York – ora chiuso definitivamente -, mentre nel 2014 viene chiamato per gestire il ristorante “La Locanda” di Hong Kong, di proprietà del gruppo indiano Dining Concepts.
Il 22 maggio 2021, Perbellini ha addirittura debuttato in “X Bambini: ricette dello chef Giancarlo Perbellini“, un docu-reality pensato per avvicinare i più piccoli al mondo della cucina.
Ma Perbellini non si ferma qui, e non si ferma neppure di fronte agli effetti negativi della pandemia; sebbene il settore della ristorazione abbia subito un arresto improvviso, infatti, lo chef italiano ha deciso comunque di far fede a un sogno chiuso da anni nel cassetto: aprire un locale sul lago. A maggio 2021, seppure con qualche indecisione iniziale, ha aperto la sua “Locanda Perbellini ai Beati” sulle colline della sponda veronese del Lago di Garda, rilevando lo spazio dello storico ristorante Ai Beati.
Una scelta oculata, se si inserisce nel contesto pandemico che tiene in ostaggio l’umanità da oltre due anni, ma una scelta anche impavida, che non fa altro che sottolineare il profondo spirito imprenditoriale – sebbene lui preferisca essere definito più chef che imprenditore – di Perbellini.
Dunque, se avete voglia di assaggiare i suoi piatti, allora non vi resta che scegliere il locale più adatto alle vostre esigenze. Ciò che è certo è che avete che l’imbarazzo della scelta!
Da bambina leggevo i fumetti di Dylan Dog, poi – senza nemmeno accorgermene – sono entrata nel vortice dei grandi classici e non ne sono più uscita. Leggo in continuazione, in qualsiasi momento, e se non leggo scrivo. Scrivo per riempire gli spazi bianchi e vuoti della mente, ma anche perché è l’unica cosa che mi fa sentire viva. Cosa voglio diventare da grande? Facile: una giornalista.