Fonte foto: Bari Today-Puglia.com
5 piatti pugliesi da non perdere? Chiedere a una pugliese di sintetizzare in un elenco di 5 portate i piatti assolutamente da non perdere della cucina della propria regione è crudele. Voglio che lo sappiate! Detto questo preparatevi a gustare virtualmente il top della nostra tradizione culinaria.
Abbiamo già presentato diversi piatti tradizionali come la focaccia barese, i panzerotti, la tiella di riso, patate e cozze, le friselle, le cartellate e se ve li siete persi questa è l’occasione per leggere gli articoli relativi e provare a replicare le ricette. Dunque continuiamo con altri piatti non meno caratteristici.
Fave e cicorie
Al quinto posto ho deciso di piazzare, non senza attenta riflessione, un piatto invernale davvero succulento. Se è vero che alcuni piatti identificano un territorio, allora fave e cicorie è uno di questi, senza ombra di dubbio. Immaginate una giornata fredda e piovosa, che vi ha visto correre tra ufficio e casa, spesa e incombenze varie. Ecco, in una di quelle giornate, provate a pensare a che profumo avrebbe casa vostra se qualcuno vi avesse preparato questo piatto di fave e cicorie, che solo dalla foto fa venire l’acquolina in bocca.
Fonte foto: Bacchette e Pomodoro
Due ingredienti tipici della tradizione contadina: le fave, di cui la Puglia è grande produttrice, e le cicorie, nelle diverse varietà locali. Le fave diventano un cremoso purè, che accompagna le cicorie appena sbollentate, ed eventualmente ripassate in padella con un filo d’olio aromatizzato all’aglio.
La materia prima
Le fave da utilizzare devono essere secche e meglio se decorticate perché più facili da cuocere e senza necessità di essere messe precedentemente in ammollo. La fava secca decorticata ha un colore giallo opaco, che ricorda quello dei ceci o della soia. Di conseguenza il purè che se ne ricava è giallo. Volendo si può aggiungere una patata, per legare il tutto e rendere la purea più cremosa.
Riguardo alle cicorie esistono diverse varietà regionali alcune più amare, altre meno. Io vi consiglio la cicoria cimata perché più dolce.
La ricetta dunque è molto semplice da realizzare, ma il gusto è prelibato, soprattutto se ad accompagnare i due ingredienti si aggiunge del pane tostato condito con un filo d’olio.
Calzone di cipolla
Se non lo avete mai assaggiato dovete assolutamente rimediare. Al prossimo viaggetto fate tappa in Puglia e oltre a godere del mare, del sole e del paesaggio rurale dell’entroterra, fermatevi in un panificio e chiedete una ruota di questa pizza ripiena di cipolla. Ovviamente se questo ortaggio non vi piace come sapore a priori, desistete. Però con un po’ di coraggio anche chi non la ama potrà apprezzare il gusto che assume la cipolla nel calzone. E qui è d’obbligo lasciarvi la ricetta.
Ingredienti per la massa
– 250g farina Tipo 0
– 250g Semola
– 5g di lievito di birra secco
– 5g di zucchero
– 325 ml d’acqua
– 10g Sale
Ingredienti per il ripieno
– 800gr. di sponsali (cipollotti bianchi e lunghi) in alternativa cipolla ramata o cipolla di Acquaviva
– 20 olive baresane denocciolate
– 4 pomodorini freschi
– 100 ml di olio extra vergine.
– una spolverata di pecorino romano.
– sale e pepe q.b.
Preparazione
Miscelare le due farine. Sciogliere in una ciotola il lievito secco nell’acqua. Versare la farina nella ciotola e aggiungere lo zucchero. Cominciare a impastare con le mani. Aggiungere quindi il sale e lavorare l’impasto per 5/10 minuti. Aggiungere l’olio e continuare ad impastare per altri 5 minuti.
Quando avrete ottenuto un panetto sodo e morbido, avvolgetelo in un canovaccio e fatelo lievitare in un luogo asciutto e non troppo freddo per circa 3 ore
La farcia
Nel frattempo bisogna dedicare tempo e attenzione alla preparazione della farcia. Mettere due cucchiai di olio in una pentola. Appena l’olio è caldo aggiungere le cipolle, pulite, ben lavate e tagliate. Aggiungere una manciata di sale e far cuocere per 20 minuti abbondanti, facendo attenzione che la cipolla non si bruci. Aggiungere man mano anche le olive e i pomodorini, una punta di pepe e il formaggio pecorino.
Un passaggio importante
Preriscaldare il forno a 220° statico. Dividere in due l’impasto e poi stenderlo in modo da ottenere due cerchi più o meno della stessa grandezza. Uno lo metteremo come base in una teglia, preferibilmente in base alle dosi di questa ricetta, del diametro di 32 cm, precedentemente oleata.
A questo punto si può procedere al riempimento. Stendere la farcia di cipolle sul primo disco disposto sulla teglia. Poi coprire con il secondo cerchio e formare un cordoncino che sigilli la nostra pizza. Forare con i rebbi della forchetta la superfice del calzone e distendere un filo d’olio su tutta l’area. Infornare per circa 30 minuti a 220 gradi. Gustare tiepido. Questo è il risultato:
Le melanzane ripiene
Per questo piatto ho scelto un video che rende molto meglio delle parole.
Il pasticciotto leccese
La colazione dei leccesi non può essere autentica senza un pasticciotto: un friabile guscio di frolla, ripieno di crema pasticcera. Niente di più e niente di meno, ma è la semplicità che rende il pasticciotto una vera delizia irrinunciabile. Si dice sia nato dall’errore di un pasticcere del ‘700, che, non avendo ingredienti per un’intera torta, decise di fare solo un piccolo dolce. Visitando Lecce, i suoi bellissimi monumenti, le sue piazze e il suo litorale potrete fermarvi in un qualsiasi bar o pasticceria e troverete i pasticciotti non solo a colazione, ma a ogni ora in cui vorrete concedervi un peccato di gola! Lo respirerete nell’aria prima ancora di assaggiarlo.
Orecchiette e cime di rape
E siamo giunti all’apice del gusto e della tradizione culinaria pugliese. Tutto di questo piatto parla della nostra regione. Ogni ingrediente, dalla pasta tipica locale all’olio extra vergine di oliva, dalla verdura al condimento, e l’eccellente unione di sapori fa di questo primo piatto il fiore all’occhiello della gastronomia locale.
Le orecchiette vengono fatte a mano dalle massaie, diffidate delle imitazioni commerciali, con semola di grano duro e acqua. Le cime di rape, dal tipico sapore amarognolo, vengono lessate in acqua salata e nella stessa acqua si cuociono le orecchiette, così che il sapore della verdura resti nella pasta. Si scola tutto insieme e si salta in padella nel soffritto di olio, aglio e acciughe, con l’aggiunta facoltativa di qualche pomodorino. A parte si tosta un’abbondante manciata di mollica di pane, con un filo d’olio che poi si aggiungerà come fosse parmigiano, a ogni porzione servita. Una spolverata di peperoncino piccante in polvere per chi ama i gusti forti e potrete dire di avr fatto un salto in paradiso! Buon appetito dalla Puglia.
Mi rimetto in gioco sempre. Cerco ogni giorno il meglio da me e per me. Curiosa, leggo e scrivo per passione. Imparo dal confronto, dalle critiche costruttive e rinasco cercando di superare i miei limiti. È così che approdo a nuove mete dopo scelte di studio e lavoro completamente diverse, quali la contabilità e un impiego in amministrazione in un’azienda privata e mi dedico a ciò che avrei dovuto fare fin dall’inizio.