I condimenti, le salse, gli insaporitori vengono da sempre utilizzati in cucina per esaltare i cibi. La cucina italiana tradizionale, così ricca di ingredienti e di ricette, utilizza invero pochi condimenti, puntando tutto sulla bontà e la freschezza delle materie prime.
E così: un pizzico di sale, senza esagerare, un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e la maggior parte dei piatti tradizionali è servito. Fatte salve per le ricette più settentrionali e di tradizione mitteleuropea che fanno largo uso di burro, utilizzato soprattutto per creazione di sughi di carne.
La cucina internazionale, invece, è ricca di salse e condimenti dal sapore deciso, speziato, in molti casi piccante. Scopriamo allora quali sono i condimenti più famosi del mondo e da dove vengono.
L’olio extravergine d’oliva
I paesi mediterranei non ne possono fare a meno. Sarà per i rigogliosi uliveti di cui Italia, Spagna, Grecia e Portogallo, in particolare, sono ricchi. Ma l’olio extravergine d’oliva non manca mai sulle tavole dei paesi che affacciano sul Mediterraneo. L’olio dona ai cibi gusto e viscosità, senza alterare il sapore naturale delle materie prime. Dal punto di vista nutrizionale, l’olio extravergine d’oliva, essendo ricco di acidi grassi monoinsaturi, vitamina E, polifenoli, fitosteroli, clorofille e carotenoidi, risulta essere un ottimo antiossidante e antinfiammatorio.
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Gli altri oli vegetali
Olio di mais, olio di girasole “altoleico”, olio di arachidi e olio di cocco sono tra i principali oli vegetali utilizzati in cucina. Mais, girasole e arachidi, provenienti dai relativi semi, vengono molto spesso utilizzati come oli di frittura, mente l’olio di cocco, proveniente dal frutto, viene spesso utilizzato per la preparazione di dolci.
I burri
Il burro, lo strutto e il lardo, di provenienza animale, seppur ricchi di grassi saturi, vengono utilizzati per molteplici preparazioni.
In Italia il burro ha un ruolo chiave nella preparazione di dolci, ma non solo. È, infatti, fondamentale per preparare besciamelle e per mantecare risotti.
In Germania, Austria, Francia, Russia, Paesi Scandinavi e Anglosassoni, dove non è diffusa la coltivazione di olivi, si fa largo consumo di burri aromatizzati (con erbe, limone, aglio, curry, acciughe e molto altro), spalmati sul pane o utilizzati per cucinare carne e pesce.
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Il sale
Il sale è considerato un condimento essenziale nelle cucine di tutto il mondo. Economico e facilmente reperibile, il sale esalta i sapori. Viene utilizzato anche nelle ricette dolci, in quanto, se messo in basse concentrazioni, riduce l’amarezza ed aumenta il dolce.
Differenti sono le tipologie di sale. Il sale marino, ottenuto attraverso l’evaporazione dell’acqua di mare, è il più antico e tradizionale del mondo. In Italia è piuttosto diffuso grazie alle numerose saline: le più famose sono quella di Cervia, in Romagna, quella di Trapani, in Sicilia, quella di Cagliari in Sardegna e quella di Margherita di Savoia, in Puglia, che è la più grande d’Europa.
Alte importanti saline in Europa sono in Francia, in Bretagna, dove si produce la fleur de sel, un sale grezzo non raffinato, ed in Portogallo. Nel resto del mondo troviamo il Salar de Uyuni in Bolivia, la più grande salina del mondo; mentre in USA c’è il grande lago salato dello Utah e il Black Rock Desert in Nevada.
Esiste poi il sale di rocca, o salgemma, estratto dai giacimenti di cloruro di sodio, in grotte che generalmente sono resti di antichi mari. In Italia esistono numerosi giacimenti di salgemma. I più famosi sono in Sicilia, a Petralia, Racalmuto e Realmonte, riuniti in un unico monopolio, quello dell’Italkali, e altri in Val di Cecina, in Toscana, in Val d’Agri, in Basilicata e a Crotone, in Calabria.
In Europa, i più antichi giacimenti di salgemma sono in Austria a Salisburgo (il nome della città non è un caso), in Polonia, Spagna e Ucraina.
Questi due tipi di sale sono stati affiancati, soprattutto nella cucina gourmet, dal sale rosa dell’Himalaya, il sale grigio bretone, il sale rosso hawaiano, il sale affumicato norvegese, il sale blu iraniano, con possibilità ed abbinamenti gastronomici incredibili.
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Le salse
Chi di noi non ha inondato il proprio piatto di patatine di maionese e ketchup? Secondo l’Unione Italiana Food, la maionese è infatti la salsa più famosa e diffusa al mondo.
La prima, a base di uova e olio, e la seconda a base di pomodoro e aceto, seppur tipiche del cibo statunitense, hanno fatto breccia, ormai da decenni, nei cuori di tutti gli europei.
Maionese e ketchup hanno aperto la strada a molte altre salse da fast food. Tra le più famose, la salsa barbecue (BBQ sauce), dal gusto agrodolce e speziato dovuto alla mescolanza di vari ingredienti: cipolla, miele, zucchero, peperoncino, senape, pepe nero e pomodoro. È usata principalmente per insaporire le carni e per esaltarne il sapore di brace.
Altro condimento tipico da fast food è la salsa Worcester, creata nell’800 da due farmacisti di Worcester, nel tentativo di riprodurre una salsa indiana. Tale condimento è perfetto soprattutto col pesce, ma viene spesso usata anche sulle carni rosse.
Molto nota è anche la senape (o mustard), derivante dai semi dell’omonima pianta. La senape è un condimento molto amato in quanto dona un sapore molto intenso ai cibi, senza apportare molte calorie.
La Francia ha una grande tradizione nella produzione di senape. Le più famose sono quella di Digione, dal sapore molto forte, quelle di Bordeaux e Orleans, più dolci, e quella di Meaux, moderatamente dolce.
Conosciuta in tutto il mondo è la senape inglese, che deve il suo colore giallo all’aggiunta di curcuma. È simile a quella francese ma più piccante e pungente.
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I condimenti orientali
Il condimento orientale per eccellenza è la salsa di soia, tipico della cucina giapponese. Ne esistono due tipologie: Shoyu e Tamari. La prima è ottenuta dalla fermentazione di fagioli di soia gialli e frumento, la seconda di soli fagioli di soia gialli, cotti in acqua e sale e inoculati con funghi detti koji.
Viene utilizzata per piatti tipicamente orientali come sushi, sashimi e tempure. I cibi vengono intinti nella salsa di soia acquistando particolare sapidità.
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Un derivato della salsa di soia è la salsa teriyaki, anch’essa a base di soia, con aggiunta di mirin e zucchero. Può essere utilizzata come alternativa alla salsa di soia, nelle apposite ciotoline giapponesi, o spennellata su bocconcini di carne, pesce e verdure per creare una particolare glassatura.
La cucina fusion occidentale si è impossessata di molti ingredienti orientali, tra cui salsa di soia e salsa teriyaki e la usa per preparazioni di vario tipo, sia di carne che vegetariane.
Classe ’84, laureata in lingue straniere e discipline dello spettacolo. Ama il cinema, le serie tv, il teatro, l’arte e la scrittura. Indossa spesso gli occhiali da sole “per avere più carisma e sintomatico mistero”.
Ha scritto due fumetti (“I Voccapierto’s – Le Origini” e “I Voccapierto’s – Back to the Vocca”) e ogni tanto insegna quel poco che ha imparato in giro. Il resto del tempo aspetta che suo figlio si addormenti per leggere un libro.