Le frittole calabresi rappresentano un racconto della cultura dei piccoli borghi dell’entroterra. Gennaio e febbraio sono tradizionalmente i mesi in cui avviene l’uccisione del maiale: un vero e proprio rito che – al pari della vendemmia o della raccolta delle olive – nelle regioni del sud rappresenta un momento di comunanza, di unione familiare o amicale.
Tale rito richiede però molto impegno e avviene solitamente nei fine settimana, per permettere la partecipazione più larga possibile. Per quanto possa destare dissapori tra gli animalisti, il “rito del maiale” rappresenta il momento in cui vengono fatte le provviste per l’anno successivo, e ogni partecipante utilizza la sapienza popolare per fare in modo che tutte le parti dell’animale siano utili e commestibili.
Tra i vari prodotti ricavati, vi sono le frittole. Andiamo a scoprire di cosa si tratta!
Gli Ingredienti
Le frittole sono un alimento che viene preparato con le parti meno nobili del maiale, come cotenna, zampe, orecchie ed ossa. Il prodotto ha chiare radici nella cultura povera contadina, che appunto eliminava ogni spreco. Questa ricetta è realizzata utilizzando diversi strumenti appositi, solitamente la preparazione avviene in cantine o case di campagna. Tra gli arnesi spicca la cosiddetta “cardara”, un recipiente enorme di rame in cui inserire la carne, e molta brace.
La preparazione
Tritate il grasso del maiale e mettetelo in un paiolo (o cardara) di rame, aggiungete un bicchiere di acqua e sale, quindi ponetelo sulla brace. Fatelo cuocere molto lentamente, utilizzando un bastone di legno per mescolare. Non vanno mai utilizzati utensili di ferro per questa operazione.
Quando il grasso si sarà sciolto aggiungete prima il cuore e il ventre, poi orecchie, muso e lingua, poi le cotenne, e solo infine i rognoni. Lasciate cuocere almeno 4 ore, ovvero fino a che ventre e cuore, che sono le parti che richiedono il maggior tempo di cottura, non saranno ben cotte.
Mescolate delicatamente con il bastone di legno, compiendo movimenti dal basso verso l’alto. Appena pronte servitele con generose macinate di pepe e fettine di arancia.
Curiosità e abitudini
Secondo la tradizione, la “cardara” viene posta fuori dalle abitazioni contadine durante la macellazione oppure davanti alle varie macellerie dei paesi. La cottura prevede un’alzataccia! Comincia nelle prime ore della giornata, in modo da poter servire le frittole già a metà mattinata, accompagnandole a pane e cosparse di pepe nero. Le frittole sono da consumarsi preferibilmente calde. Inoltre, il periodo di produzione delle frittole si conclude a Carnevale, prima che inizi la Quaresima pasquale, quando tradizionalmente i credenti non consumano carne in alcuni giorni della settimana.
Mangiare piatti come questo richiede sicuramente una propensione ai sapori forti, ma partecipare al rito della loro preparazione è un’esperienza antropologica: un modo per conoscere le realtà contadine e povere e le tradizioni di cui l’Italia è costellata.
Sociologa calabrese con specializzazione in sviluppo del territorio, particolarmente interessata ai temi delle aree interne e della loro valorizzazione e ripresa economica.
Con questi obiettivi ho creato Let’s CA, una piattaforma che racconta il territorio dal punto di vista paesaggistico, culturale e associativo. Ne portale si supportano le piccole realtà, pubblicando costantemente le esperienze da vivere nella Locride e nell’Area Grecanica. Di recente insieme ad altri soci è stata costituita l’Associazione di promozione sociale Let’s Ca – Andiamo in Calabria, che porta avanti i valori nati da questo percorso.
Su Hermes scrivo di svariati temi, anche se prediligo gli argomenti di experience ed di arte.