Il Vitello tonnato – la sua storia e la vera ricetta piemontese

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Si tratta di uno degli antipasti piemontesi, scrivo uno perché in Piemonte l’antipasto è una portata molto importante e ci sono davvero molte ricette a disposizione per questa tipologia di portata.

È molto probabile che il Vitello Tonnato o meglio il Vitel Tonnè, trovi le sue origini nel territorio cuneese e la prima versione della ricetta compare nel 1700. In questa prima versione non c’era la presenza del tonno e, per questo motivo, si suppone che con il termine tonnè si facesse riferimento al tipo di lavorazione utilizzata per conciare la carne.

Al contrario di quanto possa lasciare pensare il nome, si trattava di un piatto povero che veniva realizzato con gli scarti della carne di vitello. La carne, infatti, veniva lasciata a lessare per ore, per poterle rendere morbide.

L’arrivo del tonno

Siccome sia il Piemonte che la Liguria facevano parte del Regno di Sardegna, l’accoppiata mari e monti e le tradizioni di queste due regioni hanno intrecciato insieme le loro storie.

Così la prima ricetta che vede il tonno ligure entrare ufficialmente come ingrediente per la salsa del vitello tonnato risale al 1891. In pratica solo una decina di anni dopo che il tonno aveva fatto la sua comparsa in Piemonte.

La ricetta ottocentesca diceva di utilizzare vitelli molto giovani e di prediligerne la coscia. Questa doveva essere messa a marinare con le acciughe e, in seguito, doveva essere lessata con due chiodi di garofano, una foglia di alloro, prezzemolo, carota e sedano.

Una volta tagliata a fettine sottili, la carne doveva essere lasciata in questo brodo per un paio di giorni per poi essere successivamente condita con la salsa. 

Per creare la salsa servivano: tonno sott’olio, capperi, limone e – ancora – altro olio!

Prima della ricetta moderna, mettiamo l’accento sulla è!

Si tratta di un piatto che esiste sia in versione calda che in versione fredda, ma è la seconda a prendere piede in tutto il nord Italia, forse perché facilmente trasportabile e molto nutriente. Si è infatti ipotizzato che la sua diffusione sia avvenuta grazie ai soldati sabaudi che lo consumavano regolarmente anche in battaglia.

Come si mangia oggi?

La ricetta del vero Vitello tonnato moderno è sempre originaria del Piemonte, nasce a Costigliole d’Asti da Lidia e Guido Alciati intorno al 1960. 

Mi raccomando! Trattandosi di una ricetta piemontese non si può chiamare vitello tonnato se per prepararlo non di è usato il girello di fassone.

Per preparare questo piatto, in modo tradizionale, c’è bisogno di:

  • 1 Kg girello di vitello (ricordate: fassone)
  • 300g di tonno sott’olio
  • sei acciughe (possibilmente liguri)
  • 3 uova sode (solo il tuorlo)
  • aceto bianco
  • vino bianco fermo (Arneis o Pinot grigio)
  • 2 foglie di alloro
  • 6 foglie di salvia
  • 3 chiodi di garofano
  • una costa di sedano
  • 1 carota
  • capperi sott’aceto (un cucchiaio bello pieno da minestra)
  • un ciuffo di prezzemolo
  • mezza cipolla
  • limone
  • siccome dalla Liguria arrivavano anche le spezie, si possono aggiungere 5 0 6 grani di pepe nero macinato
  • mi raccomando: NO alla maionese!

La carne

Si inizia dal girello di fassone che deve essere preparato per la marinatura di almeno 12 ore, in modo da frollare per bene la carne.

Mettete quindi il girello in un recipiente e fate in modo che rimanga coperto dal vino bianco e aggiungete: i chiodi di garofano, il ciuffo di prezzemolo, le foglie di alloro, le foglie di salvia, sedano, carota e cipolla, ovviamente mondati e tagliati.

Coprite il recipiente con la pellicola e mettete il tutto in frigo.

Una variante per chi vuole un sapore più forte, cosa che in Piemonte va per la maggiore, si allunga il vino con un paio di bicchieri di aceto e una manciata di bacche di ginepro.

Passate le 12 ore prendete il girello e mettetelo in una pentola che vi consenta di ricoprire la carne con la marinatura filtrata.

É probabile che la marinatura da sola non vi basti a ricoprire la carne, quindi aggiungete l’acqua fino a ricoprirla completamente e salate il brodo.

Cuocere a fuoco vivo solo per portare ad ebollizione il brodo e poi continuate la cottura a fuoco lento. Cuocere per 45-50 minuti.

Ricordate di tenere due mestoli di brodo di cottura perché vi servirà per la salsa.

Prendere il girello lessato e metterlo a rassodare in frigo per circa un’ora prima di tagliarlo.

Mentre aspettate che si raffreddi potete passare alla salsa!

La salsa

Scolate il tonno dall’olio, dovreste ottenerne intorno ai 150 grammi.

Preparate le 3 uova sode.

Frullare insieme: le acciughe, il tonno, i 3 tuorli d’uovo, un cucchiaio di capperi, il succo di limone, il pepe, mezzo bicchiere di olio evo e, se non lo avete messo nella marinatura, un cucchiaio di aceto (di vino bianco).

Parlando con una cuoca piemontese in vena di confessioni, la stessa che ha detto di aggiungere aceto e bacche di ginepro alla marinatura, mi ha rivelato che il vero piemontese aggiunge alla salsa anche qualche foglia di rosmarino ed una punta d’aglio.

Dopo aver frullato il tutto prendete il brodo di cottura che avete messo da parte e aggiungetene quanto ne serve per ottenere una salsa vellutata, spalmabile ma non liquida.

Tirate fuori la carne dal frigo, tagliatela a fettine sottili, ricoprite con la salsa e aggiungete capperi e foglie di prezzemolo per decorare il tutto.


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