La cucina calabrese è un costrutto che mi fa pensare al mare e al pesce. Invece viene descritta come una cucina di origine contadina, quindi povera e molto legata alle feste della tradizione. Ma parlare di cucina calabrese non è del tutto corretto, in quanto la tradizione culinaria di questa regione varia molto da provincia a provincia.
Fonte foto: sibarizia.it
Un po’ di storia
Gerhard Rohlfs, filologo tedesco, osservò come non esistessero in Calabria una unità etnica né linguistica. È quindi naturale che non vi sia omogeneità nelle tradizioni culinarie locali che risentono dell’antica suddivisione tra Calabria Citeriore e Calabria Ulteriore. Sono davvero poche le pietanze che si trovano, pur con modalità di preparazione diverse, in tutto il territorio regionale: la pasta ca muddica e alici, la parmigiana di melanzane e lo stoccafisso.
Fonte foto: strilleat.strill.it
I cibi della sopravvivenza
La storia regionale ha fatto sì che assumessero particolare importanza i cibi conservati quali le acciughe sotto sale, dissalate e messe sotto olio col peperoncino, gli insaccati di maiale (come la ‘Nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sottolio e i pomodori seccati. Furono questi i cibi che permisero alle popolazioni di sopravvivere durante i periodi di carestia o durante i lunghi assedi subiti dai Saraceni.
Fonte foto: strilleat.strill.it
I pranzi delle feste
In Calabria il momento conviviale è sempre molto importante ma, nei giorni di festa lo è in modo particolare. Si pensi che per Natale e per il giorno dell’Epifania era usanza mettere in tavola tredici portate. La tradizione voleva che sul tavolo ci fossero: olive, pomodori secchi, giardiniera, pasta con la mollica, baccalà fritto, baccalà in umido con patate, broccoli neri, broccoli bianchi, finocchi, noci, castagne, mandarini e crespelle. Pane e vino erano esclusi dal conto. A Carnevale non potevano mancare i maccheroni, la carne di maiale e le polpette. A Pasqua l’arrosto di agnello, i cudduraci e i pani spirituali. Ma vediamo alcuni piatti calabresi che non si possono non provare.
Fonte foto: foodmission.it
Le polpette di melanzane
Le famose pruppette e mulingiane, croccanti esternamente e morbide dentro, sono uno dei piatti più semplici da preparare tra quelli di questa cucina regionale. Si tratta di un piatto povero e di origine contadina. Nelle case dei braccianti non mancavano mai prodotti dell’orto, uova, pecorino e pane. Proprio mettendo assieme questi semplici ingredienti sono nate le polpette di melanzane, ottime sia calde che fredde in qualsiasi stagione.
Fonte foto: latuadietapersonalizzata.it
Pesce spada alla ghiotta
Le origini di questa ricetta sono contese tra Reggio Calabria e Messina da moltissimi anni. La Calabria è però riuscita ad ottenerne l’inserimento nell’elenco dei prodotti alimentari tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Si tratta di un secondo di pesce condito con pomodoro, capperi e olive come se piovesse. Ancora un piatto semplice che unisce ingredienti di mare e di terra i cui sapori si incontrano perfettamente creando un piatto assolutamente gustoso.
Fonte foto: alimentipedia.it
Fileja Con L’nduja
Spesso l’insaccato più famoso, e più piccante, di Calabria viene utilizzato nei condimenti dei primi piatti. In questo caso viene usata per condire la Fileja, pasta tipica di Vibo Valentia detta anche maccheroni al ferretto in quanto preparata avvitando la pasta attorno ad un bastoncino di legno. Una pasta dal formato così particolare, condita con un sugo a base di nduja e completata da una grattugiata di pecorino a sentimento… Chiudete gli occhi, non sentite il profumo? E usando l’immaginazione non riuscite a vederne i colori, a sentirne finalmente, il gusto?
Fonte foto: arcobalenerho.it
Pipi Chini
I peperoni ripieni calabresi sono uno dei piatti più appetitosi della provincia di Reggio Calabria. Si adattano bene sia come antipasto, come secondo o come contorno. Anche per questa ricetta vengono usati ingredienti semplici: peperoni piccoli, tondi e dal sapore dolciastro, da riempire con un composto a base di formaggio, pangrattato, prezzemolo e uova. Poi ci sono altri ingredienti che possono venire aggiunti al ripieno per renderlo più saporito. I più usati sono mortadella, macinato di maiale, provola e prosciutto ma ognuno può sbizzarrire la propria fantasia.
Fonte foto: dolcidee.it
La parmigiana di melanzane
Una ricetta che ben si presta ad essere sia un primo piatto che un piatto unico. Si può preparare il giorno prima ed è comodo anche da portare per un pranzo all’aperto. Le melanzane vanno rigorosamente fritte in olio di semi, fare la parmigiana usando le melanzane grigliate o addirittura crude tagliate sottilissimi è assolutamente non contemplato. Gli altri ingredienti sono uova sode sbriciolate, pecorino o mozzarella, parmigiano, un buon sugo di pomodoro insaporito da foglie di basilico e pangrattato. Mi piacciono troppo.
Fonte foto: citynow.it
La pitta ‘mpigliata
Non sono particolarmente amante dei dolci ma mi sembra brutto non inserirne almeno uno. La pitta ‘mpigliata è originaria di San Giovanni in Fiore e viene anche conosciuta come pitta ‘nchiusa. È un dolce tipico delle feste e viene preparato sia per Natale che per la Pasqua. Si tratta di una sfoglia di grano duro ripiena di uva passa, mandorle, noci, cannella e vermouth. Ed anche in questo caso se chiudo gli occhi ne sento il profumo e penso che mi farei corrompere molto volentieri.
Fonte foto: paesidelgusto.it
Potrei continuare ad elencare ricette di questa regione per molto ancora anche perché i sapori forti e piccanti sono quelli che preferisco ma ci sono dei limiti di spazio e di tempo. Vi auguro quindi buon appetito o buona lettura, come preferite.
Monica Giovanna Binotto è un nome lungo e ingombrante ma è il mio da 57 anni e ormai mi ci sono affezionata. Ho sempre amato leggere. Fin da bambina. E anche scrivere, ma senza mai crederci veramente. Questo mi ha aiutato negli studi. Ho una laurea in Economia e Commercio e una in Psicologia dello Sviluppo. Da cinque anni faccio parte di un gruppo di lettrici a voce alta, le VerbaManent, con il quale facciamo reading su tematiche importanti sempre inquadrate da un’ottica femminile e mi occupo di fare ricerche e di scrivere e assemblare i copioni. Negli ultimi due anni, per colpa o merito di questa brutta pandemia che ci ha costretti in casa per lunghi periodi, ho partecipato a diverse gare di racconti su varie pagine Facebook e mi sto divertendo tantissimo anche perché ho conosciuto tante belle persone che condividono i miei stessi interessi.