Passatelli in brodo: storia e ricetta

Pasta fresca ed Emilia Romagna vanno a braccetto, è cosa nota. Ma lasciando stare per un attimo i più blasonati tortelli e pasta all’uovo oggi parliamo dei passatelli, un tipo di pasta povero e umile che è diventato uno dei fiori all’occhiello della tradizione culinaria regionale.

Passatelli, un po’ di storia

I passatelli sono un piatto dall’origine davvero antica, tanto che non si trovano notizie certe della loro nascita. I primi cenni storici si rilevano nella bassa Romagna tra le province di Pesaro e Urbino dove le azdore, le casalinghe romagnole, li anno inventati.

C’era già in tradizione qualcosa di simile, la tardura, una minestra a base di uova, formaggio e pangrattato riservata alle donne dopo il parto per rinfrancarle dopo la fatica.

In comune con la tardura, i passatelli hanno gli stessi ingredienti ad eccezione di qualche spezia ma ciò che cambia è la consistenza.

I passatelli prevedono un impasto sodo che deve essere passato in un particolare strumento per conferirgli il tipico aspetto da vermicello.

Fonte foto: youtube.com

E fer, il ferro, è il nome in dialetto dell’utensile per la realizzazione dei passatelli. Da immaginare simile a uno schiaccia patate, più rudimentale, il ferro è un disco convesso e forato pigiato sull’impasto che fuoriuscirà dai suddetti buchi.

Ecco svelato anche il perché del nome: i passatelli devono passare attraverso i fori, essere tagliati e tuffati nel brodo per la cottura.

Oggigiorno per fare i passatelli ci sono diversi strumenti, dal ferro fino allo schiacciapatate a fori larghi: tutto dipende dalla comodità e dalla voglia di rispettare la tradizione.

Passatelli: storia della ricetta

Come tutte le ricette così antiche, anche quella dei passatelli ha subito nei secoli modifiche e adeguamenti.

Gli ingredienti sono poveri ed erano quasi sempre presenti nelle case romagnole: pane raffermo, formaggio indurito e qualche uovo.

Già l’Artusi parlava dei passatelli e consigliava l’aggiunta del midollo all’impasto, per renderli più teneri.

Fonte foto: nonnabox.it

Quella più utilizzata oggi è la ricetta che si è definita nel modenese e che assegna un uovo ogni 100 grammi di impasto formato per metà da Parmigiano Reggiano e per metà da pan grattato ai quali si possono aggiungere scorza di limone o noce moscata.

I passatelli vengono gustati per la maggior parte dei casi in brodo, originariamente di pollo o cappone e in alcuni casi di manzo anche se nei secoli si son provate numerose varianti fino ad arrivare al brodo di pesce.

Un altro modo è quello di servirli asciutti: in questo caso nell’impasto, al fine di renderlo più sodo, si utilizzano più Parmigiano e pan grattato.

La ricetta dei passatelli

Ed ecco finalmente la ricetta dei passatelli.

• 3 uova
• 140 gr pangrattato
• 100 gr Parmigiano Reggiano
• Scorza di limone ½
• Noce moscata q.b.
• Sale fino q.b.
• Brodo di carne 1 l

Preparare l’impasto dei passatelli è molto semplice. Il primo consiglio è quello di iniziare a preparare il brodo di carne così che si insaporisca al meglio.

Nel frattempo, sbattere leggermente le uova con la scorza di limone e il sale. In una ciotola mescolare il pan grattato ai formaggi (e se necessario a un cucchiaio di farina) e unite la noce moscata.

Versate il composto di uova e iniziare a impastare, prima con una spatola e poi a mano fino ad ottenere un composto compatto che avvolgerete in pellicola e lascerete riposare una ventina di minuti.

Passare l’impasto in uno strumento per i passatelli (i fori dovranno avere un diametro di 5-10 mm) e farlo cadere direttamente nel brodo bollente. I passatelli dovranno avere una lunghezza di 5-6 cm.

Dovranno cuocere per pochi istanti: non appena verranno a galla scolateli nei piazzi e serviteli, meglio se con una bella spolverata di Parmigiano Reggiano!