Gelato: la storia del dessert più famoso

La storia del gelato porta all’antichità, ma non tutti sanno che questo famosissimo dessert ha radici prettamente italiane. E iniziano con una storia molto interessante.

La storia

Torneremo ai tempi dei Medici, o meglio di Cosimo I, che viveva in quel di Firenze dove, all’epoca, lavorava il maestro Bernardo Buontalenti. Era una persona straordinaria, con molti talenti: artista e pittore, scultore, decoratore teatrale e scenografo, nonché ingegnere militare-fortificatore, ingegnere idraulico e inventore. Insieme a Giorgio Vasari e Giuseppe Poggi, il Buontalenti creò l’aspetto moderno di Firenze.

Il maestro Buontalenti amava anche la cucina. Esiste una leggenda secondo la quale Cosimo I gli chiese di creare un dolce per una cena a cui erano invitati ambasciatori di diversi Paesi, e Buontalenti creò non solo un dolce unico, ma anche la prima gelatiera: un paiolo di rame in cui si mescolavano gli ingredienti, posto all’interno di una tinozza di legno con ghiaccio e sale. Buontalenti riuscì a preparare un impasto simile a quello che conosciamo oggi, realizzato a base di zabaione e frutta, che ebbe un successo strepitoso e divenne il prototipo della famosa “crema fiorentina” o “gelato del Buontalenti“. Il Maestro presentò questa invenzione anche a Caterina de’ Medici, che era così affezionata alla regina da  portare in Francia anche la ricetta per fare il gelato.

Le primissime gelaterie – Fassi, Palazzo del Freddo (Roma, 1880) e Giolitti, in Via Uffici del Vicario a Roma (1900) esistono ancora, e Giolitti è stata visitata persino da Papa Giovanni Paolo II.

Ingredienti

Gli ingredienti principali, senza i quali non si può preparare il gelato, sono il latte, la panna e lo zucchero; a proposito, se sostituisci il latte e la panna con l’acqua, ottieni un sorbetto. È anche comune aggiungere proteine, fibre e addensante mentre lo si amalgama per ottenere una consistenza più morbida. Poi,  tutto il resto dipende dalla fantasia del pasticciere. Di solito si aggiungono bacche, frutta, noci e cioccolato.

In che modo il gelato italiano è diverso dal gelato normale?

Innanzitutto la composizione: il gelato italiano contiene come fonti di grassi solo latte e panna, nella quantità del 7-8% sul  totale. Inoltre, l’aria viene pompata forzatamente nel gelato industriale durante la produzione per aumentarne il volume. Per questo motivo il gusto è meno ricco.

Se confronti il ​​gelato industriale e il gelato artigianale, in cui l’aria entra naturalmente mentre lo si mescola, noterai anche che quest’ultimo è più denso, con una consistenza simile a quella del velluto.

Desiderate preparare un gelato a casa? Ecco la ricetta classica! Ricordatevi solo che, se volete fare l’autentico antico gelato del Buontalenti, dovete solamente sostituire lo zucchero con del miele!

Ingredienti e dosi (per 8 persone)

• 300 gr di latte intero fresco,
• 4 tuorli d’uovo (80 gr),
• 120 gr di zucchero semolato,
• 30 gr miele di fiori d’arancio,
• 1 cucchiaio (5 gr) destrosio,
• 1 tazzina (3 gr) di farina di semi di carrube,
• 1 tazza di estratto naturale di vaniglia marrone,
• 2 cucchiai di liquore all’amaretto,
• 250 gr di panna con il 35% di grasso,
• 6 amaretti (25 gr) + alcuni extra per guarnire.

Preparazione

Iniziate come sempre con la preparazione della crema inglese:   portare a bollore il latte.  Mescolare lo zucchero con la farina di semi di carrube e il destrosio. Se al posto del destrosio utilizzate lo sciroppo di glucosio, è meglio unirlo al latte per farlo scaldare e sciogliere.

Sbattere i tuorli con la miscela di zucchero e l’estratto di vaniglia, fino a renderli spumosi.  Versare il latte caldo nel composto di tuorli, facendolo scorrere lentamente dall’alto, a filo, e sbattendo continuamente il composto con la frusta, in modo che i tuorli non si cuociano.

Trasferire il composto nella casseruola e mettere a fuoco medio. Mescolate continuamente fino a quando la temperatura non raggiunge gli 85°C. Se non avete un termometro, aspettate che la crema si addensi – fino a quando, cioè, non aderirà al dorso del cucchiaio.

Togliete la crema dal fuoco e fatela raffreddare velocemente, versandola in una padella che riporrete in una più grande, dove avrete messo acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Mescolate continuamente finché non si raffredda e, se necessario, cambiate l’acqua non appena è troppo calda.

Aggiungere il liquore e mescolare. Coprite la teglia con della pellicola e mettetela nella parte più fredda del frigorifero. Lasciar riposare per almeno 3 ore (fino a 12).

Nel frattempo, montare la panna, in una forma densa simile allo yogurt, e mescolare con la crema inglese fredda. 

Accendete la gelatiera e lasciate agire per 2-3 minuti. Versare il composto di gelato e attendere che la macchina si fermi da sola. Quando vedete che il gelato inizia a stringersi e la gelatiera è costretta a girarlo, aggiungete gli amaretti grattugiati.

Trasferire il gelato in una teglia di vetro o metallo con un coperchio che si chiude bene, coprire la superficie con un pezzo di pellicola trasparente, chiudere il coperchio e riporre in freezer.

Che buono il gelato appena esce dalla gelatiera!

Non dimenticate che il gelato deve essere leggermente sciolto quindi, prima di servirlo, tiratelo fuori dal freezer e lasciatelo riposare per un quarto d’ora in frigo.

Servite la Crema Fiorentina con amaretti grattugiati e interi!