La Puttanesca, storia e ricetta dell'”Aulive e chiapparielli”

Fonte foto: Delish.com

Nella tradizione culinaria italiana la Puttanesca, anche detta “Aulive e chiapparielli” (olive e capperi, in dialetto) rappresenta un grande classico, un primo piatto semplice ma dal gusto così intenso, che racchiude un insieme di sapori freschi, genuini e soprattutto mediterranei.

La ricetta, di origini napoletane, prevede l’utilizzo di pochissimi ingredienti che ne costituiscono la base: olive nere di Gaeta, pomodori freschi o pelati e capperi, arricchiti da aglio, peperoncino, prezzemolo e dall’indispensabile olio d’oliva.

La Puttanesca, come molte specialità culinarie della Campania, si è diffusa subito anche nel Lazio, dove è apprezzata soprattutto nella variante con le acciughe sotto sale. Il tipo di pasta che meglio si sposa con questo sugo è quello di spaghetti, vermicelli o linguine; ma ciò non toglie ovviamente che si possano provare anche altri formati come ad esempio le penne rigate o i fusilli.

Storia della “Puttanesca”: le varie versioni

Ci sono molti miti sulla nascita della pasta alla puttanesca, ma nessuna certezza. Le origini della ricetta risalgono perlomeno al diciannovesimo secolo.

La prima testimonianza fu quella di Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato che visse a Napoli, il quale descrisse in un suo manuale di cucina popolare napoletana un piatto simile; altri ricettari di quel periodo che elencavano le specialità gastronomiche della Campania definivano “Maccheroni alla marinara” una ricetta che risulta indubbiamente la stessa della moderna puttanesca.

Il nome corrente fa la sua comparsa, invece, dopo la seconda guerra mondiale. Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione.

Un’ altra famosa versione della storia della nascita della Puttanesca è quella dell’architetto ischitano Sandro Petti, il quale pare abbia preparato questo piatto per degli amici nel contesto del mitico “Rangio Fellone”, un piano bar  molto in voga ad Ischia negli anni ’50 e ’60. In un’intervista di un giornale locale lui stesso dichiarò «Una sera intorno alle quattro del mattino, eravamo al Rangio e c’erano degli amici veramente affamati. Avevo finito tutto così li avvisai: mi dispiace, dissi loro, non ho più nulla in cucina, non posso prepararvi niente. Ma quelli insistettero dicendo: dai Sandro, è tardi ed abbiamo fame, dove vuoi che andiamo, facci una puttanata qualsiasi». Così l’architetto, appassionato di cucina, portò una fumante pentola di pasta alla “puttanata” ovvero spaghetti conditi con aglio, olio, pummarolelle, olive, capperi, pieni di prezzemolo (e fu ovviamente un successone).

La ricetta per preparare una puttanesca perfetta

INGREDIENTI (per 4 persone)

• Pasta lunga tipo spaghetti o vermicelli 320g
• Pomodori, freschi o pelati 800g
• Olive nere di Gaeta 100g
• Capperi sotto sale 10g
• Acciughe (facoltativo)
• Aglio 3 spicchi
• Prezzemolo
• Sale fino q.b
• Peperoncino secco q.b.
• Olio extravergine d’oliva

La ricetta si prepara in pochissimi minuti. Per prima cosa sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente, per eliminare il sale in eccesso e denocciolate le olive. Mettete sul fuoco una pentola colma d’acqua da salare, per cuocere la pasta, e intanto in una padella o casseruola fate soffriggere per un paio di minuti l’aglio e il peperoncino nell’olio extravergine di oliva; quindi unite i capperi dissalati, le olive e le acciughe (se avete optato per la versione laziale) e fate rosolare per 5 minuti, mescolando spesso.

A questo punto aggiungete i pomodori schiacciandoli leggermente (e, secondo il gusto personale, si può aggiungere del concentrato di pomodoro) e fate cuocere per altri 10-15 minuti a fuoco medio.

Calate la pasta e, quando sarà cotta al dente, saltate in padella in maniera da far amalgamare tutti i sapori. Infine, cospargete il tutto con abbondante prezzemolo e servite ben caldo.

Buon Appetito!